■新鮮でおいしい「秋さけ」の見分け方 ■切り身では 1. 切り口のツヤが失われていないもの。 2. 押すと肉に弾力があるもの。 ■一本のままなら 1. 目が透き通っていて、赤く濁っていないもの。 2. ウロコに光沢があり、落ちていないもの。 3. ウロコ全体が銀色のさけは“銀毛”と呼ばれ、脂が多いが、川に遡上するようになってくると赤紫色の斑紋が多くなり、成熟期（通称ブナさけ）となり、脂分が少なく、味は淡白になる。また、銀毛でも比較的にメスよりオスに脂分が多い。